La narrativa que
construimos sobre quienes somos siempre recurren a distintas formulas pero se
asientan en hechos fundamentales que no pueden ser omitidos gracias a la fuerza
que estos dan a la identidad nacional. Estos elementos, que aunque no forman
parte de la narrativa oficial, nos muestran con una fuerza desgarradora el
verdadero ADN de nuestro ser. Así aunque los mas liberales les cause un repulse
la obra marxista de Diego Rivera, aunque diputados y senadores de la nación se
inclinen ante el Papa Francisco I en su visita oficial a México, aunque la
burguesía desconozca su patrimonio africano e indígena y se asienten en la
herencia europea para reforzar la hegemonía política del poder blanco, hay un
elemento al cual no pueden cambiar y acentúa nuestro mestizaje cultural,
religioso y político: la gastronomía.
Antonio Gramsci
sostenía que “los dispositivos de convencimiento que sirven para asentar las
claves de los relatos hegemónicos son culturales”. Sin duda nuestra gastronomía
a lo largo de nuestra historia como mexicanos ha sido el dispositivo cultural
mas importante. Desde los mitos sobre la creación del hombre en la mitología
mexica o maya, pasando por la vida cortesana del Virreinato hasta la construcción
del México independiente, la gastronomía ha estado siempre presente. Hoy en día siendo un país azotado por el
consumismo mas irracional, nuestra cultura se resguarda en el maíz, en la
calabaza, en el frijol y en el chile para hacer frente al discurso de la
globalización resguardando lo mas profundo de nuestras raíces.
La comida y la
hospitalidad son dos elementos que nos han definido con mayor fuerza en la
actualidad y son al mismo tiempo dos elementos que impulsan nuestra economía y
refuerzan la marca México.El muralismo después de la revolución sirvió para que los mexicanos y los extranjeros
descubrieran la mexicanidad perdida durante el afrancesamiento del porfiriato.
Hoy es la gastronomía la que ha tomado esa tarea con una fuerza mayor.
Y es aquí donde el
papel del cocinero mexicano toma un papel crucial. Ese papel pasa por las
siguientes :
·Potencializar a los pequeños agricultores.
· Incentivar las
técnicas nacionales.
· Investigación
histórica.
· Defender y
rescatar las gastronomía tradicional y regional.
Existe una parte aún
mas preocupante y sin duda tiene que ver con este ultimo punto. Nuestra cultura
gastronómica descansa en la ritualidad. Cuando una cocinera tradicional trabaja
el maíz en el metate esta haciendo una reverencia a la tierra y dando gracias
por lo que le dio, cuando una monja realizaba un suspiro o un bienmesabe esta
bajo una catarsis sexual. Esta ritualidad esta en peligro. El comer ya no es un
valor en el mundo occidental, es una comodidad.
El mexicano de hoy
no hace un esfuerzo para entender la diferencia entre valor y precio. La obsesión
del precio como una forma de denostar una mayor estatura económica o de escalar
dentro de la pirámide de clase ha hecho que el valor de la gastronomía
tradicional haya perdido terreno.
Nuestra cocina
siempre ha necesitado por lo tanto de los indígenas dentro de ella para la conservación
y desarrollo de la misma. Teniendo un vinculo sagrado entre los dos. Por lo
cual cuando hablamos de ella hacemos una referencia directa a los pueblos que
conforman México y a su idiosincrasia.
Mientras que el resto de las estructuras culturales en México se
sustentan en las multinacionales, la industria y el gobierno, el punto
neurálgico de la gastronomía mexicana reside en el orgullo que siente el
indigenismo dentro de la comunidad. Ellos no son los últimos, son la punta de
lanza de un movimiento que tiene que surgir en el oficio de la cocina mexicana.
La benevolencia que se le he otorgado a estas comunidades tiene que terminar,
siendo la gastronomía nacional el exponente mas claro de su función
aglutinadora de lo nacional.
La crisis social actual
es un resultado de la pobreza cultural provocada por el consumo excesivo y la
adopción del liberalismo como remedio a todos nuestros problemas. La codicia,
la avaricia, la acumulación y el consumo
excesivo son síntomas que vivimos día con día son curados con la trascendencia
del ritual gastronómico. El valor del conocimiento alimenticio de los pueblos
indígenas en nuestro país son políticos y económicos, guías para ayudarnos a
superar la situación actual. La cocina tradicional mexicana es cultura comunitaria,
económica, política y conglomeradora.
Hoy las identidades
nacionales ya no son útiles para los neoliberales así que se dedican a
desmembrarlas. En principio por el consumo de productos universales y patrones
de consumo generalizadas facilitando el acceso a una identidad universal
mediante las clases medias y altas y creando zonas de cultura universal
desarticulando la arquitectura y consumo que crean estas identidades
nacionales. Como podemos ver al pasar por Santa Fe en la ciudad de México. Por
lo tanto la defensa de la identidad reside en la fuerza de nuestra cocinas. México
así se conserva vivo.
